牛欄山酒

　　牛欄山酒廠現(xiàn)有干部職工1500余人，占地300多畝，是北京市年產(chǎn)白酒５萬(wàn)噸以上的生產(chǎn)廠家之一。企業(yè)在貫徹“質(zhì)量是市場(chǎng)、質(zhì)量是效益、質(zhì)量是生命”的發(fā)展方針，在產(chǎn)品生產(chǎn)中，嚴(yán)格按照ISO9001質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步細(xì)化和強(qiáng)化生產(chǎn)過(guò)程中的產(chǎn)品質(zhì)量控制。主要生產(chǎn)以清香型“牛欄山”牌為代表的四大系列共計(jì)300余種酒類產(chǎn)品。

　　自古以來(lái)，牛欄山的釀酒業(yè)就十分發(fā)達(dá)，其中以“二鍋頭”酒產(chǎn)量較大，產(chǎn)品不錯(cuò)。據(jù)《順義縣志》記載：“造酒工：做是工者約百余人(受雇于治內(nèi)十一家燒鍋)。所釀之酒甘洌異常，為平北特產(chǎn)，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山之酒為奡著。”此處所記載“為奡著”的“牛欄山之酒”就是牛欄山二鍋頭酒。1982年，在牛欄山酒廠附近出土的一批青銅酒具，據(jù)考證為周代燕國(guó)貴族使用過(guò)的飲酒器皿，直接將牛欄山地區(qū)的飲酒文化追溯到距今三千余年前的周代。歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，牛欄山二鍋頭酒已成為中國(guó)白酒清香型（二鍋頭工藝）代表，深受消費(fèi)者青瞇。“三千年的飲酒文化、三百年的釀酒歷史”，孕育出牛欄山濃厚的酒文化品位和牛欄山酒的獨(dú)特風(fēng)格。

　　牛欄山二鍋頭酒的生產(chǎn)工藝，以大曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，主要工藝特征為：低溫制曲，清蒸續(xù)米查，混蒸混燒，低溫入缸，地缸發(fā)酵，陶壇貯存。這一有特色的傳統(tǒng)釀造技藝造就了牛欄山二鍋頭酒飯香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣諸味平衡，后來(lái)體現(xiàn)為牛欄山二鍋頭酒清香芬芳、純正典雅、甘冽醇厚、自然協(xié)調(diào)的風(fēng)格特點(diǎn)。

　　2008年6月7日，牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀造技藝憑借其傳承歷史悠久、傳承脈絡(luò)清晰，釀造工藝具有代表性，能夠充分體現(xiàn)并見(jiàn)證我國(guó)博大精深的釀酒文化，具有重要的歷史、工藝、科學(xué)、經(jīng)濟(jì)價(jià)值入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　牛欄山酒，精選高粱和小麥等為原料，以豌豆 、大麥等制成大曲為發(fā)酵劑，純糧釀造綠色自然。從原料粉碎到成品酒灌裝，歷經(jīng)糊化 、發(fā)酵 、蒸餾等十多道關(guān)鍵工序，悉心傳統(tǒng)工藝釀造。以清香型“牛欄山”牌為代表，四大系列共計(jì)110余種產(chǎn)品。

　　牛欄山酒，產(chǎn)于燕山腳下 、潮白河畔，含天地之靈犀。牛欄山二鍋頭原產(chǎn)地認(rèn)證，為二鍋頭的正宗源頭，地道口感無(wú)可復(fù)制。秉百年中華招牌工藝精髓，“掐頭去尾截取中斷”，更承牛欄山“百年酒窖”之神氣，醞釀絕代酒香。

　　質(zhì)量扶持：

　　一 是對(duì)原料的控制。隨著人們的生活水平提高和人們消費(fèi)意識(shí)的成熟以及市場(chǎng)需求量的快速增長(zhǎng)，為了滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量方面更高的要求，牛欄山酒廠的廠領(lǐng)導(dǎo)毅然做出決定，在我國(guó)高粱主產(chǎn)區(qū)的東北地區(qū)，專門建立了精選原料供應(yīng)基地。東北是我國(guó)高粱的主產(chǎn)區(qū)，不但光照時(shí)間長(zhǎng)，而且晝夜溫差大，非常有利于高粱養(yǎng)分的積累。所以，在淀粉及各種養(yǎng)分的含量上無(wú)庸置疑，這在業(yè)內(nèi)已經(jīng)得到了普遍的認(rèn)同。但采收季節(jié)不對(duì)、水分含量、以及雜質(zhì)含量過(guò)高都會(huì)對(duì)酒的品質(zhì)造成影響。因此，牛欄山酒廠采用了嚴(yán)格收購(gòu)、多次監(jiān)測(cè)、達(dá)標(biāo)入庫(kù)、出庫(kù)再檢測(cè)等控制方法。提高/增加了凡進(jìn)入生產(chǎn)流程的原料都達(dá)到了工藝要求標(biāo)準(zhǔn)。

　　二 是對(duì)水源的控制。牛欄山地區(qū)的水源八廠是供給駐我國(guó)外國(guó)使館的水廠，其水質(zhì)是被國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的水；牛欄山酒廠使用的是兩三百米以下的天然礦泉水，更是業(yè)內(nèi)無(wú)可非議的。盡管如此，按牛欄山酒廠的工藝要求，在生產(chǎn)中每天還要對(duì)水質(zhì)進(jìn)行衛(wèi)生、電導(dǎo)率等方面的化驗(yàn)和監(jiān)測(cè)，用業(yè)內(nèi)的設(shè)備進(jìn)行反滲透處理。使水質(zhì)在達(dá)到衛(wèi)生指標(biāo)的基礎(chǔ)上，還要使水中一些無(wú)機(jī)鹽的含量以及電導(dǎo)率等指標(biāo)也要達(dá)到釀酒的要求。

　　三 是對(duì)發(fā)酵工藝的控制。發(fā)酵工藝中常規(guī)的控制指標(biāo)是雜質(zhì)、甲醇和雜醇油。雜質(zhì)是原料中多余的成份；果殼中所含的果膠酶容易產(chǎn)生甲醇；原料中蛋白質(zhì)含量過(guò)高則容易產(chǎn)生雜醇油。目前牛欄山酒廠為了提高/增加產(chǎn)品的質(zhì)量，在進(jìn)入發(fā)酵工藝之前，還要粉碎清蒸的工藝過(guò)程，首先把雜質(zhì)和果殼去掉；然后確定合理的發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間把多余的蛋白質(zhì)消耗掉，達(dá)到牛欄山釀制酒所要求的標(biāo)準(zhǔn)。

　　四 是對(duì)勾調(diào)工藝的質(zhì)量控制。目前牛欄山酒廠的盛原酒容器采用的是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的陶壇和不銹鋼桶，提高/增加了原酒的長(zhǎng)期存放；其勾調(diào)用水需經(jīng)反滲透處理；在勾調(diào)之前首先對(duì)原酒逐壇品嘗，確定合適的基酒，在勾調(diào)中充分利用各基酒的不同風(fēng)格特點(diǎn)相互組合，充分彰顯牛欄山酒的風(fēng)格特色，確保了牛欄山酒的風(fēng)味特點(diǎn)和優(yōu)良品質(zhì)。

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